“肉食動物注意了！吃肉增加患癌幾率！”昨日，“@世界衛(wèi)生組織”的這一消息經(jīng)發(fā)酵被打上“火腿臘肉等加工肉致癌”的標簽，火腿腸生產(chǎn)商、吃貨們紛紛表示躺槍，昨日中國肉協(xié)也對此表示抗議。世界衛(wèi)生組織郵件回應南都記者稱，食用紅肉與結腸直腸癌、胰腺癌和前列腺癌相關但致癌證據(jù)有限，食用加工肉制品導致人類結腸直腸癌有足夠證據(jù)，食用紅肉和加工肉需適量，吃香腸等加工肉制品不會一定得癌癥。對世界衛(wèi)生組織發(fā)布的這個觀點，中國肉類協(xié)會回應稱，該報告引發(fā)多個世界肉類組織的反對，世界衛(wèi)生組織的這一結果或許依照歐美等實際而做出結論，但不符合中日情況。
發(fā)酵：火腿臘肉致癌？
前日20時許，“@世界衛(wèi)生組織”在其官方微博配發(fā)英文版長文報告稱，世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構“國際癌癥研究機構”（IA R C ）對食用紅肉和加工肉制品的致癌性進行了評價。加工肉制品被列為“對人類致癌”一類，紅肉“可能對人類致癌”。
“@聯(lián)合國”官方微博昨日凌晨轉(zhuǎn)發(fā)該消息稱，“世衛(wèi)組織表示，每天食用50克的加工肉制品（如香腸、培根、火腿等），會使罹患結直腸癌的概率增加18%。”這一消息經(jīng)社交平臺瘋轉(zhuǎn)發(fā)酵，被打上“火腿臘肉致癌”、“加工肉致癌”的標簽。
國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱感嘆，“這一下打擊面實在太大，火腿、培根、臘肉、香腸不讓吃還能忍，燒排骨、醬牛肉、烤羊腿也全部中槍，吃貨們表示真的接受不了。”雙匯也曾感嘆，這一話題毀掉了肉類。
南都記者注意到，世界衛(wèi)生組織將加工肉制品定義為：經(jīng)鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過的肉類，如熱狗（法蘭克福香腸）、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干等；而紅肉則指各種哺乳動物的肌肉，如，牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉等。
昨日南都記者致電世界衛(wèi)生組織駐華代表，并致信世界衛(wèi)生組織歐美、亞太等地區(qū)機構。對方通過郵件回應稱，國際癌癥研究機構的來自10個國家的22名專家，在回顧既往科學文獻后，根據(jù)食用紅肉對人類致癌的有限證據(jù)和較強的支持致癌性的機械證據(jù)，將食用紅肉定為較可能對人類致癌（2A級）。
世界衛(wèi)生組織強調(diào)，“上述關聯(lián)主要存在于食用紅肉與結腸直腸癌之間，但食用紅肉也與胰腺癌和前列腺癌存在關聯(lián)。”
而食用加工肉制品有導致人類結腸直腸癌的足夠證據(jù)，加工肉制品被列為對人類致癌（1級）。國際癌癥研究機構專家組研究發(fā)現(xiàn)，每天食用的每50克加工肉制品可使罹患結腸直腸癌的風險增加18%。
W H O官員Dr K urt Straif說，一般個體因食用加工肉類患直腸癌的可能性小，但是隨著食用量增加，患癌風險也會增加。紅色肉類也有其營養(yǎng)價值，是蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素B12的主要來源，而這些元素能幫助增強人體免疫力。
專家：世衛(wèi)觀點意義不大
“部分組織的觀點不能代表所有。”中國肉類協(xié)會相關負責人在接受南都記者采訪時稱，此前很多研究報告說油炸、煙熏、燒烤肉制品會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但并沒有世界衛(wèi)生組織專門的癌癥研究機構發(fā)布相關報告，“這次報告引發(fā)多個世界肉類組織的反對，反對者認為沒證據(jù)能證明單一肉類食品致癌，”
中國肉類協(xié)會向南都記者解釋，肉類食品的好處自春秋戰(zhàn)國時期就有定論，肉制品在世界各地食用情況不同。結腸癌和直腸癌病因還不清楚，加工肉制品導致發(fā)病，北美、歐洲、新西蘭等地區(qū)發(fā)病率比中日等亞洲地區(qū)高。“世界衛(wèi)生組織的這一結果或許依照歐美等地實際而作出結論，但不符合中日情況。”
“世界衛(wèi)生組織可能依照研究論文數(shù)據(jù)再加工、統(tǒng)計、估測，得出這個結論。”北京大學醫(yī)學部公共衛(wèi)生學院教授陳育德告訴南都記者，民間關于肉制品致癌的說法不一，但世界衛(wèi)生組織這樣的機構還是第一次把加工肉制品列為致癌物，“必須得有充分實際的證據(jù)，不然會引起公眾的恐慌和食品領域的混亂。”
陳育德分析，加工肉制品涉及到肉類、加工工藝、存放時間、存放條件等多重復雜因素，癌癥與不同人群個體本身很多情況相關。他說，中國當前的研究下，致癌并未與食品直接有關聯(lián)。“我們都知道抽煙引發(fā)肺癌，亞硝酸鹽與食管癌相關，但加工肉是否與致癌有因果關聯(lián)還不好說。”
中國抗癌協(xié)會理事、浙江大學腫瘤研究所所長張?zhí)K展向南都記者分析，世界衛(wèi)生組織所說的加工肉制品，可能是與新鮮肉對比來看，有一定道理，但對多數(shù)人而言意義不大。
張?zhí)K展說，從前沒冰箱，肉制品加工過程可能存在亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，且制作存放中可能存在隱患。而現(xiàn)在冷藏工藝等改善了，人們不會過多依賴于臘肉、火腿等加工肉制品，食用量減少，世界衛(wèi)生組織將其列為致癌物，對普羅大眾意義不大，人們只需注意適量即可。
而在此前，北美肉類協(xié)會也指出世界衛(wèi)生組織的這份報告歪曲數(shù)據(jù)，英國營養(yǎng)研究師伊恩·約翰遜則說，“在英國，幾乎或完全沒有證據(jù)表明，素食者患結腸癌的風險比肉食者低”。
共識：致癌物也強調(diào)“量”
南都記者注意到，國際癌癥研究機構將致癌物劃分為“致癌、很可能致癌、可能致癌、不確定致癌、很可能不致癌”等五類，第一類致癌物包括煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚等明確有致癌作用的致癌物。
“加工肉制品與砒霜并列只是夸大其詞。”鐘凱認為，雖然IA R C將二者都歸為一類致癌物，但該分類依據(jù)并不是誰的致癌能力更強，而是其科學證據(jù)的確鑿程度。“越是致癌證據(jù)明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯(lián)系，紫外線就是1類致癌物。”
鐘凱分析指出，加工肉類往往要經(jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等處理，火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風干等工藝。這樣的加工方式常常會產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進入IA RC的致癌物名單也許只是遲早的事。
南都記者發(fā)現(xiàn)，世界衛(wèi)生組織在其發(fā)布的《國際癌癥研究機構針對紅肉與加工肉類的評估報告》中也明確指出，食用紅肉致癌證據(jù)不足且結論機械，但加工肉類致癌是基于充足的依據(jù)，有數(shù)據(jù)可以很確定，每天每食用50克加工肉類直腸癌風險增加18%。
鐘凱結合IA R C、世界和主要肉類生產(chǎn)國的消費結構分析等論文發(fā)現(xiàn)，研究人員估計，同是1類致癌物，攝入過多的加工肉類每年造成全球約3.4萬人死亡。但相比之下，全球每年有100萬人因吸煙患癌而死，而有60萬人死于飲酒，此外逾20萬人死于空氣污染。
中國肉協(xié)、北大衛(wèi)生領域教授、浙大腫瘤癌癥領域教授、國家安全評估中心專家在接受南都記者時均強調(diào)“量”的概念，三方均指出，癌癥是長期因素造成的，致癌物也需積累到一定量才能發(fā)生癌癥。
鐘凱舉例說，酒精是1類致癌物，長期酗酒肝癌風險大增，但偶爾喝酒無妨，烤羊肉串內(nèi)有少量苯并芘有害物質(zhì)，但偶爾吃也無妨。“加工肉類和紅肉也是同樣的道理，比如研究發(fā)現(xiàn)每天吃6-8兩紅肉的人D N A損傷有增加的跡象，不過很少人每天吃這么多肉吧。”
“不吃紅肉，癌癥也不會消失。”鐘凱結合柳葉刀和我國肉類消費現(xiàn)狀與未來發(fā)展趨勢等文獻指出，研究發(fā)現(xiàn)，每天多吃2兩紅肉或1兩加工肉類的人，患癌概率高大約20%。2007年，中國城市居民的結直腸癌發(fā)病率在10萬分之30左右，這么算來，就算中國人從此不再吃紅肉和加工肉類，結直腸癌的發(fā)病率也只能降低到10萬分之25左右。
號召：消費者不必恐慌
“十三五包括之前也在想，中國肉制品加工比例要不要提高到歐美水平，實際上歐美肉制品加工比例高得多，歐美吃紅肉多，認為吃生鮮肉比加工肉更健康。”中國肉類協(xié)會相關負責人向南都記者坦言，“但這一點上，我們不見得要盲目學習他們，可能中國的飲食文化更有先進的地方，未來也將在新技術新工藝上有更多作為。”
中國肉協(xié)相關負責人說，消費者會更關心肉制品究竟致癌與否，吃了會不會得病，還有一類消費者認為，食品安全的事炒來炒去麻木了，該吃啥還是吃啥，“都是自己選擇”。
中國肉協(xié)還強調(diào)，消費者不必恐慌，飲食結構合理、飲食平衡，重視食品安全就好，國家也應加強食品安全監(jiān)管。世界衛(wèi)生組織在報告中稱，食用肉類屬于風險與利益同在，在汲取營養(yǎng)的同時也會有風險，因此這就要求政府與國際監(jiān)管機構能夠有效控制風險評估。
“是要我們停止吃所有紅肉和加工肉制品嗎？如果我吃了香腸等加工肉制品，就一定會得癌癥嗎？食用加工肉制品是否與吸煙和石棉具有同等的致癌性？”
昨日世界衛(wèi)生組織連續(xù)自問自答，說了三個“不是”。其解釋，肉類對健康有益，適量飲食才是最好選擇，癌癥風險隨食用量增加而增加。不存在一個低于界限就安全、高于界限就不安全的食用“閾值”。所以適量最關鍵。
鐘凱舉例稱，紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，不應過量吃，英國國家醫(yī)療服務機構的建議也是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在1兩半左右。目前我國城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1-2兩，而美國則為4兩。此外，應優(yōu)先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會產(chǎn)生較多致癌物，要適量。
肉類食品的好處自春秋戰(zhàn)國時期就有定論，肉制品在世界各地食用情況不同。結腸癌和直腸癌病因還不清楚，加工肉制品導致發(fā)病，北美、歐洲、新西蘭等地區(qū)發(fā)病率比中日等亞洲地區(qū)高。世界衛(wèi)生組織的這一結果或許依照歐美等實際而作出結論，但不符合中日情況。
———中國肉類協(xié)會回應
致癌物質(zhì)分類
第一類：致癌
煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚
第二類：很可能致癌
丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑
第三類：可能致癌
包括手機輻射
第四類：致癌度不確定
蘇丹紅、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精
第五類：很可能不致癌
己內(nèi)酰胺。
