近日，有媒體報(bào)道稱，稱肉類反復(fù)冷凍解凍后，會(huì)加快肉類腐敗變質(zhì)，增加細(xì)菌含量。記者將從市場(chǎng)上買來(lái)的鮮肉，在五天中，先進(jìn)行冰箱冷凍，取出后進(jìn)行解凍，觀察細(xì)菌生長(zhǎng)的趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)反復(fù)四次冷凍和解凍后，最后一次測(cè)得的結(jié)果，是最初沒(méi)有冷凍時(shí)測(cè)試結(jié)果的15倍左右，很令人吃驚。
為什么低溫沒(méi)把細(xì)菌殺死
那么，這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果是否有可能出現(xiàn)？專家稱，反復(fù)冷凍再解凍，是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的，而根據(jù)實(shí)驗(yàn)所處具體環(huán)境的不同，菌落總數(shù)增加的情況也會(huì)有所不同，不能說(shuō)一定會(huì)增加15倍或其他倍數(shù)。
在極低溫的冷凍環(huán)境下，肉品中的微生物不是應(yīng)該被凍死了嗎？為什么把冷凍完的肉取出來(lái)之后，細(xì)菌又會(huì)滋生呢？
其實(shí)，在極低溫度的情況下，肉品表面的細(xì)菌并不會(huì)被完全凍死，只是活力被暫時(shí)抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出，細(xì)菌就會(huì)重新獲得有利于其生長(zhǎng)的環(huán)境。而在這種過(guò)程中，有一個(gè)因素尤其有助于細(xì)菌繁殖。“在冷凍過(guò)程中，肉品中的水分會(huì)形成很多細(xì)小的冰晶，反復(fù)多次冷凍和解凍會(huì)導(dǎo)致冰晶不斷長(zhǎng)大，這些冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞中的液體流出來(lái)”。劉登勇博士說(shuō)，這就是為什么肉解凍后會(huì)有少量液體流出來(lái)的原因，這些細(xì)胞中的水分富含營(yíng)養(yǎng)，會(huì)讓細(xì)菌繁殖得飛快，而每冷凍一次，就意味著細(xì)胞膜被多破壞一次，解凍后流出來(lái)的養(yǎng)分就會(huì)增加，所以細(xì)菌總數(shù)也會(huì)相應(yīng)增加。
注水肉更易腐敗
凍肉如果解凍方法不當(dāng)，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。而且凍肉重復(fù)解凍冷凍會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致肉中最富有營(yíng)養(yǎng)的細(xì)胞質(zhì)液體等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失，流失的汁液中除了蛋白質(zhì)外，無(wú)機(jī)鹽和維生素等都會(huì)降低，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失更加嚴(yán)重。
尤其不要再凍、再化，循環(huán)往復(fù)，否則會(huì)加快食品的腐敗變質(zhì)。當(dāng)解凍后的食物暴露在常溫下時(shí)，解凍肉中微生物繁殖力增強(qiáng)，酶的活性上升，再凍后更不耐貯藏，易于變質(zhì)。
食用了變質(zhì)的食物后可能會(huì)有腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，嚴(yán)重的這可能導(dǎo)致敗血癥。食品反復(fù)多次的冷凍、解凍，容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。重新冷凍的次數(shù)越多，產(chǎn)生致癌物質(zhì)的濃度就越高，對(duì)人體健康的危害就越大。
而注水肉會(huì)更容易變質(zhì)，要想吃上安全新鮮的肉品，一定要注意鑒別。因?yàn)槿忸惤?jīng)過(guò)注水后，極易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、微生物大量繁殖、肉質(zhì)迅速下降、腐敗變質(zhì)加速。對(duì)此類肉品的鑒別，下面是一些經(jīng)驗(yàn)。
（1）肥膘沒(méi)有彈性
沒(méi)有注水的肉類：皮下脂肪無(wú)致密感，手觸摸后感覺(jué)柔軟，有彈性，無(wú)滲水。注水后的肉類：皮下脂肪明顯增厚，胸腹部為虛膘，有明顯水腫感，表面濕潤(rùn)，指壓彈性降低、復(fù)原緩慢或不能復(fù)原，并常伴有水樣液體滲出。
（2）肉色呈粉紅色
沒(méi)有注水的肉類：一般呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪和板油潔白。注水后的肉類：呈粉紅色且色淡、發(fā)白，皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。
（3）觸感是否濕潤(rùn)
沒(méi)有注水的肉類：放置在空氣中時(shí)，表面易形成風(fēng)干薄膜，手觸摸后濕潤(rùn)感較差，移動(dòng)時(shí)有明顯阻力和黏著感。注水后的肉類：不易形成風(fēng)干膜，手觸摸后有明顯濕潤(rùn)感，移動(dòng)時(shí)感覺(jué)較滑潤(rùn)、阻力小。
（4）解凍時(shí)有無(wú)血水
沒(méi)有注水的肉類：放進(jìn)冰箱冷凍，其表面只有冰霜附著，解凍容易，解凍后幾乎無(wú)血水滲出。注水后的肉類：經(jīng)冷凍后表面有明顯的結(jié)冰層附著，解凍時(shí)間延長(zhǎng)，化凍后有多量的血水滲出。
肉到底怎么解凍才最鮮美
肉類解凍最好有個(gè)“接力棒”，也就是把要解凍的食材提前一天從冷凍室中取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好后放在冰箱的冷藏室里，等化凍后再拿來(lái)烹調(diào)。這種解凍方式花得時(shí)間比較久，一般大塊的肉類至少要提前12小時(shí)放到冷藏室，小塊的時(shí)間減半即可。因此，為了縮短解凍時(shí)間，建議不要直接將整塊肉放入冰箱，而是在凍結(jié)食物前將其切成小塊，或直接切成肉絲或肉片，根據(jù)一次的食用量，用保鮮袋或保鮮膜包成薄薄的一層，進(jìn)行分裝冷凍。這樣還能避免反復(fù)冷凍，也較容易解凍。這種放入冷藏室等待化凍的方式，比較安全方便，解決了在空氣中自然解凍或用水浸泡解凍常出現(xiàn)的微生物滋生或營(yíng)養(yǎng)損失過(guò)多的問(wèn)題。而且，其他過(guò)快的解凍方式，會(huì)使食物中的冰晶在化凍時(shí)扎破細(xì)胞壁，使食物中的脂肪提前跑出來(lái)，影響食物的營(yíng)養(yǎng)和口感，因此不建議使用。
肉類冷凍貯藏時(shí)要速凍，因?yàn)槿忸愒谒賰鲞^(guò)程中，其組織細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速冷凍成冰，成為肉纖維及細(xì)胞間的結(jié)晶體，不致流出來(lái)，所以速凍肉比非速凍肉味道鮮美。
然而，速凍肉烹制前，必須緩緩解凍，才可保存鮮美，否則就等于非速凍肉。
因?yàn)樵跓崴谢蚋邷刂校顾賰鋈庋杆俳鈨鰰r(shí)，肉細(xì)胞間及肉纖維間結(jié)成冰的美味肉汁，溶化成為液體，迅速流到肉組織外面而失去，所以，將其烹調(diào)好后，就如同燙老的肉差不多，既乏味，又老而不嫩滑。如果將速凍肉放在6—8℃下慢慢解凍，肉細(xì)胞與細(xì)胞間那些汁液冰晶慢慢溶解，有時(shí)間讓它逐漸滲回細(xì)胞內(nèi)，肉就能恢復(fù)鮮肉時(shí)的狀態(tài)。其肉味便可同鮮肉一樣美。愈是用高溫解凍，其肉烹調(diào)后就愈不好吃。因此，速凍肉不宜迅速解凍。
