為了提高動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者健康，食品法典委員會(huì)（CAC）制定了關(guān)于肉品、乳和乳制品、蛋和蛋制品的一系列生產(chǎn)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)?！度馄飞a(chǎn)衛(wèi)生法典》（CAC/RCP58-2005）是其中之一，該標(biāo)準(zhǔn)分為動(dòng)物初級(jí)生產(chǎn)（飼養(yǎng)到運(yùn)輸）、宰前準(zhǔn)備、屠宰場設(shè)施設(shè)備、屠宰過程控制、屠宰設(shè)施的衛(wèi)生維護(hù)、個(gè)人健康、肉品運(yùn)輸、肉品信息和消費(fèi)者警示、教育培訓(xùn)等9個(gè)主體部分，由各國政府、主管部門、食品企業(yè)、銷售商和消費(fèi)者等共同參考實(shí)施。為便于國內(nèi)屠宰監(jiān)管工作借鑒參考，本文僅就其宰前監(jiān)督、宰后監(jiān)督有關(guān)內(nèi)容（舍棄屠宰設(shè)施、過程控制體系、屠宰設(shè)施維護(hù)、個(gè)人衛(wèi)生等大部分內(nèi)容），作摘要性分析。為便于與國內(nèi)傳統(tǒng)的屠宰檢疫術(shù)語相銜接，我們將其宰前監(jiān)督（Ante-mortem inspection）譯為宰前檢疫、宰后監(jiān)督（Post-morteminspection）譯為宰后檢驗(yàn)，將并將二者統(tǒng)稱為屠宰檢疫。
一、屠宰檢疫的目標(biāo)
隨著生產(chǎn)加工體系的改變，具有公共衛(wèi)生影響的肉源性疾病范圍不斷擴(kuò)大，如瘋牛病以及大腸桿菌O157：H7、沙門氏菌、彎曲桿菌、小腸結(jié)腸耶爾什菌等。官方在屠宰場的監(jiān)督工作，對(duì)于發(fā)現(xiàn)和阻斷通訊作者：康京麗動(dòng)物疫病的流行具有重要作用。為此，《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》提出，在國家層面上，主管部門（一般為獸醫(yī)行政主管部門）在屠宰場的監(jiān)督行為通常具有動(dòng)物衛(wèi)生和公共衛(wèi)生雙重目標(biāo)，宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)活動(dòng)不僅是降低肉品污染風(fēng)險(xiǎn)的重要途徑，也是監(jiān)測(cè)評(píng)估動(dòng)物衛(wèi)生狀況（尤其是人獸共患病）的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
二、主管部門的職責(zé)
《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》的肉品衛(wèi)生通則指出，主管部門在肉品衛(wèi)生方面至少要行使5項(xiàng)職權(quán)：一是制定和強(qiáng)制執(zhí)行肉品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和計(jì)劃，并最終查證肉品是否符合其要求；二是明確屠宰加工企業(yè)的義務(wù)，要求其生產(chǎn)持續(xù)性達(dá)到衛(wèi)生要求，并有權(quán)要求相關(guān)方面提供必要信息；三是在條件許可時(shí)，可基于風(fēng)險(xiǎn)分析制定食品安全目標(biāo)（FSOs），客觀表述公共健康目標(biāo)所要求的危害控制水平；四是明確界定肉品衛(wèi)生工作相關(guān)人員（包括官方監(jiān)督人員、政府簽約獸醫(yī)檢疫員、非主管部門雇用人員）的職責(zé)任務(wù)；五是查實(shí)屠宰加工企業(yè)具備從食品鏈中追蹤和召回不良肉品的體系，以及企業(yè)具備與消費(fèi)者和相關(guān)利益方的交流能力。
除明確官方主管部門的職責(zé)外，《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》還建議各方基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估聯(lián)合制定肉品衛(wèi)生計(jì)劃，明晰公共衛(wèi)生保護(hù)目標(biāo)，最大限度地控制整個(gè)食品鏈中的危害，并要求企業(yè)滿足屠宰加工對(duì)設(shè)施設(shè)備的要求，盡其所能采用HACCP 體系。
三、初級(jí)生產(chǎn)的一般要求
CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》（初級(jí)生產(chǎn)部分）規(guī)定，待宰動(dòng)物應(yīng)來源于具有適當(dāng)質(zhì)量保證體系（QA）的養(yǎng)殖場：一是該飼養(yǎng)場實(shí)施了農(nóng)場動(dòng)物良好飼養(yǎng)規(guī)范（GHP），由動(dòng)物健康、治療記錄以及飼料收購、處理、儲(chǔ)藏、加工、使用記錄等加以支持（如反芻動(dòng)物不得飼喂反芻源性肉骨粉）；二是該養(yǎng)殖場參與了官方疫病控制計(jì)劃、殘留監(jiān)測(cè)計(jì)劃，由監(jiān)測(cè)體系提供數(shù)據(jù)加以支持；三是該養(yǎng)殖場實(shí)施了相應(yīng)的環(huán)境監(jiān)測(cè)計(jì)劃，對(duì)畜舍、飼養(yǎng)環(huán)境、動(dòng)物用水進(jìn)行有效控制，對(duì)病死動(dòng)物和廢棄物進(jìn)行有效處理，而不至于構(gòu)成人類和動(dòng)物健康的食源性危害；四是運(yùn)輸動(dòng)物時(shí)，應(yīng)保證運(yùn)輸設(shè)施把交叉污染程度降到最低，運(yùn)輸過程中不得引入新的危害，完好保存動(dòng)物標(biāo)識(shí)及證明，并避免對(duì)肉品安全產(chǎn)生不利影響的應(yīng)激（如應(yīng)激誘發(fā)病原擴(kuò)散）。
實(shí)現(xiàn)上述要求，一是飼養(yǎng)場和屠宰企業(yè)應(yīng)積極參與自愿性或官方強(qiáng)制性質(zhì)量保證體系；二是主管部門應(yīng)實(shí)施必要的監(jiān)測(cè)、分析、認(rèn)證和審查（必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)）。上述要求的具體指標(biāo)，由各國根據(jù)法律法規(guī)要求、動(dòng)物種類、技術(shù)發(fā)展水平和公眾風(fēng)險(xiǎn)接受水平而定。
四、宰前檢疫
鑒于各國屠宰檢疫人員身份存在不一致性，CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》并未提及宰前檢疫工作一定要由官方獸醫(yī)實(shí)施，但明確要求：“宰前檢疫的檢測(cè)試驗(yàn)方法、檢疫程序，以及宰前檢疫人員的培訓(xùn)、知識(shí)、技術(shù)和能力，需由主管部門確定。”同時(shí)，主管部門要承擔(dān)確認(rèn)和審查工作。宰前檢疫的要點(diǎn)包括：
查證驗(yàn)物
動(dòng)物到達(dá)后，動(dòng)物檢疫人員應(yīng)盡快通過觀察實(shí)施宰前檢疫，并了解動(dòng)物在運(yùn)輸途中的生育、流產(chǎn)、發(fā)病、死亡情況，查看相關(guān)證明。只有該批次動(dòng)物清潔、健康，滿足初級(jí)生產(chǎn)一般要求，有效參與本文第3 部分述及質(zhì)量體系（疫病控制計(jì)劃、殘留監(jiān)測(cè)計(jì)劃等），具備相關(guān)證明的動(dòng)物，方允許入場。對(duì)不潔動(dòng)物、死亡動(dòng)物、（疑似）患有人獸共患病動(dòng)物、（疑似）患有受檢疫限制的動(dòng)物以及相關(guān)證明不齊的動(dòng)物，應(yīng)該按照主管當(dāng)局的規(guī)定進(jìn)入特殊控制程序（必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)）。對(duì)行為或外表異常的動(dòng)物，應(yīng)予隔離。
待宰動(dòng)物的隔離觀察
以減少微生物交叉污染為目標(biāo)，加強(qiáng)對(duì)屠宰場的質(zhì)量保證體系控制。一是隔離不同種類的動(dòng)物，特別是把疑似患病動(dòng)物以及認(rèn)為可能傳播食源性病原的動(dòng)物予以隔離；二是屠宰前應(yīng)適當(dāng)停料，待動(dòng)物基本消化完方可屠宰（防止消化道破損污染）；三是只有充分休息的動(dòng)物方可屠宰，但超過24小時(shí)應(yīng)重新檢疫；四是保持動(dòng)物標(biāo)識(shí)，直到屠宰和分割完成。
結(jié)果判定
要綜合國家實(shí)施的各類計(jì)劃、查證驗(yàn)物以及隔離觀察情況，對(duì)宰前檢疫結(jié)果作出最后的判斷。宰前檢疫結(jié)果的判定分為5 種：準(zhǔn)予屠宰；延期屠宰，圈養(yǎng)一段時(shí)間后，重新進(jìn)行宰前檢疫。對(duì)于懷疑不安全或不適宜人類消費(fèi)而實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)證據(jù)不足的動(dòng)物，應(yīng)做標(biāo)記并與其他正常動(dòng)物隔離。不確定時(shí)，可將動(dòng)物留存在特殊設(shè)施內(nèi)進(jìn)行更深入的檢測(cè)、診斷或治療；準(zhǔn)予屠宰，但需要借助宰后檢驗(yàn)，確定產(chǎn)品處理方式；由于公共衛(wèi)生和肉品適宜性等原因，不準(zhǔn)屠宰。此類動(dòng)物，應(yīng)立即做出標(biāo)記，并做無害化處理；急宰。動(dòng)物符合屠宰要求，但如果推遲屠宰會(huì)造成情況惡化時(shí)，應(yīng)予急宰。
五、宰后檢驗(yàn)
CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》過程控制部分提出，所有胴體和其他相關(guān)部分都應(yīng)接受宰后檢驗(yàn)。宰后檢驗(yàn)的結(jié)果，要根據(jù)初級(jí)生產(chǎn)證明、宰前檢疫信息，以及頭部、胴體和內(nèi)臟感官檢驗(yàn)綜合判定。當(dāng)感官檢驗(yàn)無法準(zhǔn)確判時(shí)，應(yīng)等待進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)程序。
宰后檢驗(yàn)體系的設(shè)計(jì)
CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》認(rèn)為，宰后檢驗(yàn)程序、方法和結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立，要堅(jiān)持4個(gè)原則：一是要由主管部門基于科學(xué)性和風(fēng)險(xiǎn)分析建立，如感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的設(shè)計(jì)實(shí)施，應(yīng)與當(dāng)?shù)厝馄凤L(fēng)險(xiǎn)因素的總體異常率相關(guān)（如牛結(jié)核病流行率越高的地區(qū)，越要重視該病感官檢查）。二是只有綜合感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)兩方面結(jié)果，方可實(shí)現(xiàn)宰后檢驗(yàn)的動(dòng)物衛(wèi)生和公共衛(wèi)生雙目標(biāo)。如對(duì)于旋毛蟲、化學(xué)殘留和污染物檢測(cè)等，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。三是設(shè)計(jì)和實(shí)施宰后檢驗(yàn)，必須充分利用動(dòng)物群體的相關(guān)流行病學(xué)信息。如，對(duì)于豬肉絳蟲流行區(qū)的豬，應(yīng)進(jìn)行相關(guān)部位的多點(diǎn)切割。四是出于公共健康的考慮，對(duì)胴體和其他相關(guān)部分，除感官檢查外，還要應(yīng)用快速篩選方法對(duì)可疑性風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行篩檢，如牛結(jié)核、旋毛蟲等。另外，宰后檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)反饋給初級(jí)生產(chǎn)商，以便其不斷提高風(fēng)險(xiǎn)管理水平。
宰后檢驗(yàn)的實(shí)施
CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》要求屠宰后的家畜應(yīng)立即實(shí)施宰后檢驗(yàn)，宰后檢驗(yàn)應(yīng)該考慮初級(jí)生產(chǎn)和宰前檢疫兩類信息。具體要求包括：
主管部門的責(zé)任。主管部門負(fù)責(zé)確定宰后檢查實(shí)施程序、相關(guān)人員資質(zhì)以及檢驗(yàn)活動(dòng)的頻率或強(qiáng)度等，并（在國際貿(mào)易中）對(duì)所有宰后檢驗(yàn)和結(jié)果判定負(fù)最終責(zé)任。檢疫人員發(fā)現(xiàn)胴體和其他部分不符合人類消費(fèi)安全要求時(shí)，應(yīng)適當(dāng)予以標(biāo)識(shí)，并采取措施避免與其他胴體和相關(guān)部分的交叉污染。必要時(shí)，要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室確證。
屠宰企業(yè)人員的責(zé)任。至少包括以下方面：宰后檢驗(yàn)完成前，確保胴體和其他部分（包括血）得以追蹤鑒定；頭部剝皮和修整應(yīng)盡量滿足檢查要求，如局部剝皮便于上頜淋巴結(jié)檢查，暴露舌根便于咽淋巴結(jié)檢疫；宰后檢驗(yàn)完成前，禁止屠宰場人員故意移除或修改動(dòng)物身份標(biāo)記和相關(guān)證明；把所有胴體和其他要求檢驗(yàn)的相關(guān)部分保留在規(guī)定區(qū)域內(nèi)，直到完成檢驗(yàn)和判定工作；在安全性和適宜性判斷完成前，為避免交叉污染，應(yīng)提供按要求開展進(jìn)一步檢驗(yàn)檢測(cè)的設(shè)施條件；對(duì)于老齡動(dòng)物，如主管部門證實(shí)其重金屬蓄積已超過可接受水平時(shí)，應(yīng)廢棄肝臟和腎臟；宰后檢驗(yàn)完成后使用主管部門規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)志等。
宰后檢驗(yàn)要求。完整的宰后檢驗(yàn)系統(tǒng)應(yīng)該包括：基于風(fēng)險(xiǎn)分析的檢驗(yàn)程序和方法；對(duì)擊暈和放血方法進(jìn)行適當(dāng)性確證；修整完畢后盡快進(jìn)行宰后檢驗(yàn)，對(duì)胴體和其他相關(guān)部分進(jìn)行視覺檢查、觸診或切割，對(duì)供人食用部分的檢驗(yàn)應(yīng)更為細(xì)致，必要時(shí)對(duì)淋巴結(jié)進(jìn)行系統(tǒng)化、多點(diǎn)切割，乃至進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；執(zhí)法機(jī)構(gòu)可以隨時(shí)放慢或終止生產(chǎn)過程，以便進(jìn)行充分的宰后檢驗(yàn)；根據(jù)官方要求去除特定部位，如瘋牛病的特定風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)；正確使用、安全貯存標(biāo)記設(shè)備。
宰后檢驗(yàn)的結(jié)果判定
要綜合初級(jí)生產(chǎn)、待宰隔離觀察、宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)?zāi)酥帘匾膶?shí)驗(yàn)室檢測(cè)信息，綜合判定動(dòng)物可食部分是否安全，對(duì)宰后檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判斷。如最初的宰后檢驗(yàn)結(jié)果不足以準(zhǔn)確判定，可進(jìn)一步通過確證方法修正臨時(shí)判定，確證結(jié)果未獲取之前，該動(dòng)物胴體及其所有部分應(yīng)處于檢疫人員控制之中。判定結(jié)果可分為8 種情況：
適于人類直接消費(fèi)；通過烹調(diào)、冷凍等適當(dāng)加工過程，適于人類消費(fèi)；對(duì)人類食用安全性和適宜性存疑，待進(jìn)一步檢驗(yàn)確定；人類消費(fèi)不安全，但若具有充分控制措施以防其非法進(jìn)入人類食品鏈時(shí)，能夠用于寵物食品、動(dòng)物飼料、非食用性工業(yè)用途等其他目的；人類消費(fèi)不安全，需要化制或銷毀處理；不適宜人類消費(fèi)，但若具有充分控制措施以防其非法進(jìn)入人類食品鏈時(shí)，能夠用于寵物食品、動(dòng)物飼料、非食品工業(yè)用途等其他目的；不適宜人類消費(fèi)，需要化制或銷毀處理；對(duì)動(dòng)物健康形成安全威脅，需要依法進(jìn)行相應(yīng)的無害化處理。
