世界衛生組織（World Health Organization）近來一份報告指出加工肉品與腸癌有關。消息一出，冒犯了不少西班牙人。世世代代，他們都吃著以這種方式腌制出來的火腿。
世人對西班牙伊比利亞火腿的追求在今日益發熱烈，特別是那些對自家出產的食物有安全顧慮的中國顧客。
“西班牙火腿是非常特別的產品，人們也認為它有益健康，而和中國人作買賣的時候這是很有利的籌碼，”永興太平洋貿易公司的奧立弗·榮（Oliver Win）表示。這是一家位于香港的高級食材分銷商，進口5J牌（Cinco Jotas）的西班牙火腿。
事實上，對于世界衛生組織竟然將他們的極品火腿與加工香腸、漢堡肉這類廉價商品混為一談，西班牙火腿生產商的火氣可不小。
單單一條5J牌最高檔的腌火腿——重達18磅（約合8千克）——在西班牙的售價大約為670美元（約合4300元人民幣）。（這個價格在美國還要翻上一番）。就連該怎么給這種火腿切片都被認為是一門藝術。
“這種火腿是再天然不過的食物了——沒有添加重金屬、防腐劑或染色劑——而且它來自一種攝取頂級養分、在優美的環境中大量運動而鍛煉出肌肉的動物，”另一個高級火腿品牌小何塞（Joselito）的老板何塞·戈麥斯（José Gómez）說。“還有數不清的食品的致癌風險更高呢。”
因著對豬肉類產品的熱愛與收入的增加，中國人津津有味地進入了伊比利亞火腿的市場，即使他們得為了這些西班牙火腿付出比美國市場還要再稍高的價錢。根據西班牙生產商所言，他們的下一步是讓中國取消強制他們給火腿剔除骨頭的麻煩規定。
事實上，中國人對西班牙豬肉的胃口一路擴大到了生產鏈的所有環節，包括西班牙公司難以推銷給眾多西方國家的內臟類產品。
西班牙肉類出口辦公室（Spanish Meat Export Office）的數據顯示，去年西班牙向中國出口的新鮮豬肉產品——包括豬頭、豬耳朵和豬的其他部位——增長了35%，就出口量而言，中國已成為西班牙豬肉產品的第二大市場，僅次于臨近的法國。
去年，中國最大的金融和工業集團公司之一復興國際入股了5J的母公司，5J是西班牙頂級伊比利亞火腿品牌之一，其總部位于哈武戈。
“我們通常認為，自己的文化和美國更接近，但說到火腿，中國美食文化的確和我們的更一致。”5J總裁貝爾納迪諾·羅德里格斯（Bernardino Rodríguez）一邊帶領大家參觀火腿儲藏窖一邊說，火腿被掛在地窖頂部，一直腌制到足夠的年份。
“我覺得，在分辨不同品質的火腿的差別方面，誰也比不過中國人，”他說。
但動物的健康和品質問題也是促使中國人需求增加的一個重要因素。今年早些時候，中國警方還以走私病豬肉的罪名逮捕了110多人。
“很多中國人來香港買食物，將這里變成一個平行進口市場，這在很大程度上是因為他們對內地的食品安全存在擔憂，”香港進口商奧立弗·榮說。
然而，有些矛盾的是，這些火腿吸引中國人的地方，即這些豬在西班牙當地被飼養、屠宰然后進行腌制的方式，恰恰是西班牙火腿制造商和美國之間關系緊張的主要原因。
直到大約十年前，伊比利亞火腿在美國還一直被禁，因為他們擔心存在豬瘟隱患，也對那種傳統腌制方法存有疑慮。而且即使到今天，也只有為數不多的西班牙屠宰場被允許向美國出口豬肉產品。
中型火腿制造商橡果領地（Se?orío de Montanera）的董事長弗朗西斯科·埃斯帕拉戈（Francisco Espárrago）表示，如今他發現相比于美國進口商，讓中國進口商把西班牙的頂級火腿看作一種奢侈品，要容易得多。
“美國人認為所有的一切都該按照他們自己的方式來，所以他們似乎不會理解，讓火腿在高溫環境下脫水，不會破壞肉質，反而更容易讓味道滲進去，”他說。“對中國人來說，理解這種概念不成問題。”
品質最佳的伊比利亞火腿出產于西班牙西南部一個地區，那里天氣變化也比較大。
比如，哈武戈有西班牙最強的雨季，它會帶來潮濕的冬季氣候，有助于鹽在腌制過程中融入豬肉，而其腌制方法可以追溯到羅馬時代。相比之下，炎熱的夏季就更有利于火腿脫水、風干。
“如果氣候條件不合適，根本做不出來好火腿，”小何塞的的老板戈麥斯說。“火腿有點像紅酒，因為幾個小步驟不一樣，稍微有些調整，就足以造成普通產品和一流品質的天壤之別。”
西班牙的中國游客增多，也是促使越來越多的中國人喜愛西班牙火腿的一個原因。他們有機會直接品嘗這個國家品種多樣的豬肉類美食。
“我們下午一點開門，如今在那個點走進門的第一批顧客基本上都是中國人，”位于塞戈維亞市、以烤乳豬知名的何塞-瑪麗亞餐廳老板何塞·瑪麗亞·魯伊斯·貝尼托（José María Ruiz Benito）說。
結果，一些制作商也很謹慎地避免將火腿制作技巧與中國共享。他們還指出，幾年前西班牙已經向中國當局施壓，要求他們禁止一些生產商違反版權規定，將自己的火腿打上“哈武戈”的標簽。
“我擔心中國人今天愿意進口我們的產品，是為了研究如何制作，好在將來生產自己的優質火腿，”西班牙火腿生產商阿圖羅-桑切斯（Arturo Sánchez）的總經理里卡多·桑切斯（Ricardo Sánchez）說。
但就目前而言，自己養的豬會出現在中國人的餐桌上這種想法，對前面提到過的農民多明尼奎茲·洛倫佐來說，似乎還非常遙遠。
“我把這些豬各方面都照顧好，如果這項工作得到世界那頭的人們的認可，那挺好的，”他說。
然后，他轉向自己的豬，大聲喊“土烏噫嗬（tuueeeeh）！”，吸引它們的注意力，幾乎像個牧羊人一樣，領著它們走向另一片橡樹，尋找掉落的新鮮橡果。
