食品安全關乎百姓健康，是全社會共同關注的民生問題。上海市委、市政府高度重視食品安全，堅持以人為本，2015年完成本市食品安全監管體制改革，加強食品安全科學全程監管，不斷創新和完善食品安全監管機制和制度，努力探索科學監管的方法和途徑。本市各區縣和監管部門，堅持以“四個最嚴”抓監管、“三個從嚴”抓隊伍的要求，開展國家食品安全城市創建活動，貫徹國務院食安辦和國家食藥監管總局關于落實食品安全屬地監管“四有兩責”的各項要求，加強聯合執法，嚴厲打擊食品安全違法犯罪行為，督促企業落實主體責任，不斷加強食品安全風險交流和宣傳培訓，著力構建食品安全社會共治的格局。
剛過去的2015年，本市食品安全風險監測總體合格率97%，比2014年上升0.3%；共報告發生集體性食物中毒2起，中毒人數65人（無死亡），集體性食物中毒發生率為0.27例/10萬人口，比2014年分別減少33.3%、48.4%和48.1%，均處于本市歷史最低位。全市未發生重大食品安全事故，食品安全總體狀況繼續保持有序、可控、穩中向好的態勢。
值此新春前夕，由市食藥安辦、市食藥監管局編制的《2015年上海市食品安全狀況報告（白皮書）》正式出爐，并授權本報獨家首發。這已是本市連續5年向社會發布食品安全白皮書，持續地將申城食品安全狀況向社會開誠布公。
“外援”繁榮流通行業
受資源、環境等客觀條件約束，不少城市的食品供給對外依賴程度較高，導致食品產業鏈過長，一旦某個環節信息缺失，食品“身世”就會模糊，對食品安全監管造成挑戰。
上海就是上述城市類型中的典型：去年全市食用農產品總消費量2300萬噸左右，其中七成要靠外省市供應才能滿足；全年消費的約350萬噸豬肉，也有75%來自外省市。
同時，還有大量食品為“舶來品”。2015年，上?？诎哆M口的食品多達14.5萬批次，重396.42萬噸，相比2011年，批次和重量分別增加了45.44%和94.23%。肉類、乳與乳制品、酒類是上?？诎哆M口量列前三位的食品，2015年分別進口了69.81萬噸、67.1萬噸和27.6萬噸，其中肉類和酒類的進口量分別比2014年增加了32.47%和28.25%。
近年來，上海地產主要食用農產品供應量還呈現縮減態勢，食品供給對外依賴程度正在加劇。2015年，上海地產的蔬菜為320萬噸，水產品為15萬噸，產量比2011年分別減少了8.83%和6.37%。只有地產的生豬數量在逐年增加，去年達到290萬頭，比2011年增加了8.61%。
與此同時，上海本地的規模農產品批發市場正在減少，從2014年的50個銳減到2015年的38個，其年批發交易糧食、肉類、禽蛋、水產品、蔬菜、水果等各類食用農產品的重量從2014年的1500萬噸左右減少到2015年的1200萬噸左右，對全市消費總量的貢獻率同比下降了18個百分點，為52%。這意味著，除了批發市場，更多食品開始通過電商、超市、產地直營店等流通環節進入上海的千家萬戶。這種依賴“外援”、流通環節多的食品消費和產業結構，使上海成為一座名副其實的食品“流通城”。
農產品批發市場只是上海龐大食品流通產業的一部分，究竟有多龐大？截至2015年底，上海共有約23.5萬張有效的食品生產經營企業許可證。其中，食品流通許可證多達172043張，占到了相關有效許可證總量的73.21%，是59588張餐飲服務許可證的2.89倍、2572張食品生產許可證的66.89倍。
從近年來的發展趨勢而言，上海食品流通產業可謂發展勢頭迅猛。2015年底，172043戶食品流通經營主體的規模，已經是2011年底的1.72倍；食品流通許可證占全市相關有效許可證總量的比重，則在2011年底56.9%的基礎上又增加了16.31個百分點。毋庸置疑，食品流通經營者已經成為上海食品及相關產業的中流砥柱。
從經營主體和方式來看，去年上海從事食品流通經營的個體工商戶和零售商戶數量出現大幅增長，印證了上海作為一座食品流通城市的活力。截至2015年底，本市食品流通經營主體中有52.17%是個體工商戶，達89754戶，比2014年底增加了7.74%；42.8%是內資企業，達73635戶，比2014年底增加了19%。2015年，本市從事批發、零售和兼營批發零售的食品流通經營主體分別為39350戶、116692戶和15724戶。其中，零售商戶是絕對“主力”，占到食品流通經營主體總數的67.83%，數量比前一年增加了8236戶；批發商戶雖然只占食品流通經營主體總數的22.87%，但其數量相比2014年激增了11458戶，增長率高達41.08%。
食品流通經營主體數量雖多，但并未“沖淡”整個行業的質量。2015年，上海79716戶食品流通企業（不含個體工商戶）按違法情況進行分級管理：無違法記錄的，認定為一類企業；有輕微違法記錄的，認定為二類企業；有一般違法記錄的，認定為三類企業；有嚴重違法記錄的，認定為四類企業。結果，90.9%的企業被評為一類，比例較2014年增加了0.7個百分點；1.7%的企業被評為三類，比例較2014年減少了0.5個百分點。2015年，上海前三類食品流通企業占到總數的98.4%，比2013年增加了1.2%，這還是在食品流通企業總數增加了26775戶的基礎上，說明食品流通企業總體的守法水平在不斷提高。
“減量”提升產業質量
和食品流通業的繁榮相比，上海本地食品生產行業近年似乎進入了“減量期”——獲得食品生產許可證的企業連續8年減少，從2010年底的2210家減少到2015年底的1531家，減少了近三分之一，數量之少已創近8年來的新低。
上海本地的食品添加劑和食品相關產品生產行業雖然未如食品生產行業那樣“減量”，但近年來發展緩慢。和2011年相比，4年后上海獲得生產許可的食品添加劑生產企業、食品相關產品生產企業只是分別增加了34.92%和24.53%。目前本市共有170戶食品添加劑生產企業獲得170張許可證，獲證的食品添加劑的品種數為989個；599戶食品相關產品生產企業獲得618張《工業產品生產許可證》，獲證的食品相關產品的品種數為88個。
食品生產行業的“減量”和食品添加劑、食品相關產品生產行業的發展緩慢，背后主要原因在于監管力度加大。2015年，全市相關監管部門共注銷或吊銷6571張各類食品生產經營企業證照，占到2014年全市有效食品生產經營企業許可證數量的3%。其中，注銷263張食品生產許可證、3張食品添加劑生產許可證、12張食品相關產品生產企業的工業產品生產許可證，分別占到2014年對應有效許可證數量的10.05%、1.79%和2.07%。
“減量”并非壞事，企業數量合理減少，是優勝劣汰的必然結果，換來的是整個產業質量的提升。盡管受到經濟下行壓力的影響，但上海2015年年銷售額在2000萬元以上的食品生產企業仍有279家，占到總數的18.2%。統計口徑換成年產值，規模型食品生產企業比重增加的事實依舊明顯：2015年年產值在2000萬元以上的食品生產企業有304家，占到總數的19.9%，和2011年及2012年比，規模型食品生產企業的比重分別提高了9.5和7.8個百分點。換句話說，僅用了4年發展，就有近百家上海食品生產企業成功躋身“2000萬元產值俱樂部”。
從“一味求多”的粗放式發展，轉向內涵擴大再生產，上海食品產業正走向良性循環。雖然眼下，還有81.8%和80.1%的食品生產企業年銷售額和年產值不到2000萬元，處于“小、散、弱”狀態，但已經開始加快向“大、集、優”轉變的步伐。從量化分級管理的結果來看，2015年有22.3%和60.6%的上海食品生產企業分別達到A級和B級，所占企業比重分別比2014年減少0.6%和增加0.9%。與此同時，僅有17.1%的食品生產企業被評為C級，為2010年以來食品生產企業獲“差評”比例最低的一年，和“差評”企業占比最多的2011年相比，2015年C級食品生產企業占比少了9.2個百分點。
同樣，餐飲服務業也在經歷轉型后的升級。截至2015年底，上海共有59588戶餐飲服務單位持有《餐飲服務許可證》，其中公共餐飲單位42881戶、食堂14348戶、現制現售1873戶、集體用餐配送單位336戶、中央廚房134戶、其他餐飲單位16戶。和2014年相比，上海持餐飲服務許可證的單位數量銳減了9.54%，是近5年來的第二低位，僅多于2012年的57754戶。其中，以飯店、快餐店、小吃店、飲品店為主的公共餐飲單位衰退最明顯，其數量從2014年的48969戶減少到了2015年的42881戶，減少的戶數占到持證餐飲服務單位減少總量的96.9%。
借市場之手，淘汰一批低水平的從業者，餐飲服務業正逐步走向規范。和2014年相比，2015年上海持有《餐飲服務許可證》的中型飯店、小型飯店分別減少了595戶、865戶，為7191戶、8070戶；快餐店、小吃店、飲品店在內的其他公共餐飲服務單位減少了4403戶，為25230戶。與此同時，2015年上海市餐飲服務單位量化監督動態等級評定結果顯示，等級為A和B的單位共有47491戶，占被實施評定餐飲服務單位（49189戶）的比重比2014年多了2.9%；等級為C的單位僅占3.6%，為近5年來最低。這意味著，數千家低水平的餐飲服務單位經過一年改進，水平已經步入中上游。
嚴管“盯住”食物中毒
參照國際經驗，集體性食物中毒發生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指標。2015年上海全年共報告發生集體性食物中毒2起，中毒人數65人（無死亡），集體性食物中毒發生率為0.27例/10萬人口，未發生重大食品安全事故。與2014年同期相比，集體性食物中毒起數、人數和發生率分別下降33.3%、48.4%和48.1%，均創下有統計歷史以來的最低紀錄。而本世紀初，上海的集體性食物中毒發生率約在10例/10萬人口，2005年后控制在6例/10萬人口以下，2010年后已經控制在1例/10萬人口以下。
從中毒發生時間分析，2015年上海集體性食物中毒高峰主要發生在第二季度，有2起，均發生在4月。從中毒肇事單位分析，涉及農村家庭辦酒和公共餐飲服務單位各1起。從中毒致病因素分析，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌腸毒素各引發1起集體性食物中毒。按發生原因分析，2起集體性食物中毒中，1起為生熟容器交叉污染且餐具消毒不嚴致使菜肴受致病菌污染，1起為工用具清洗消毒不嚴、生熟交叉污染、食品存放不當、熟食加工不符合要求等多方面因素致使菜肴受致病菌污染。
集體性食物中毒發生率的持續“低走”，得益于上海對于食品安全問題最嚴格的監管。監督性抽檢是日常監管中的一項重要手段，旨在及時發現、控制或消除食品安全隱患，從嚴查處食品安全違法犯罪行為。據統計，2015年全市共監督抽檢各類食品樣品254540件，同比減少1.8%；合格250069件，合格率為98.2%，同比提高0.4%?？焖贆z測168.4萬項次，同比增長1%，快速檢測篩檢陽性率為0.9%，同比提高0.39%。據悉，上海的食品監督抽檢強度已超過10.5件/千人，已經超過了歐美城市的平均水平。
本市各個食品生產經營環節中，餐飲服務環節的食品監督抽檢合格率最低，2015年僅為90.3%，而其他環節合格率均不低于97.5%，這已是餐飲服務環節食品監督抽檢合格率自2010年以來連續6年低于91%，也是連續6年在各環節中墊底。2015年，該環節不合格的主要原因有三：一是色拉、熟肉制品、現制飲料、生食水產品中菌落總數、大腸菌群項目不合格；二是盒飯、桶飯和餐飲具中菌落總數、大腸菌群項目不合格；三是食品添加劑超范圍或超量使用。
各環節中，種養殖和進出口環節的食品監督抽檢合格率最高，2015年分別為99.9%和99.5%，兩者食品監督抽檢合格率連續6年保持在99%以上。從主要食用農產品抽檢情況看，本市地產農產品質量安全總體保持較高水平，但市場銷售的部分食用農產品檢出禁用農藥或限用農藥超標，如茶葉中的三氯殺螨醇和蔬菜中的毒死蜱；檢出禁用獸藥和限用獸藥超標，如水產品中的硝基呋喃和禽畜肉中的磺胺。
進口食品方面，不合格情況主要有四：一是部分進口食品檢出含有我國嚴禁進境的動物源性產品及未申報的轉基因成分；二是部分進口食品檢出不符合我國標準的食品添加劑、理化項目不合格、微生物項目不合格；三是中文標簽符合性抽檢不符合要求，標簽內容不規范；四是感官檢驗不合格，主要包括包裝破損、超過保質期、霉變、胖聽、無生產日期等。
2015年，上海食品生產加工和流通兩大環節的監督抽檢合格率分別為97.8%和97.5%，比2014年提高了3.8%和2.8%，均達到近5年來的最高水平。從食品生產加工環節看，不合格的主要原因有三：一是糕點、肉制品中的菌落總數、大腸菌群項目不合格，復合調味料中的霉菌和酵母指標不合格；二是酒類的酒精度、肉制品的酸價和過氧化值、食品添加劑的pH值等不合格；三是蜜餞、醬腌菜中添加的防腐劑和甜味劑超標。從食品流通環節看，不合格的主要原因有二：一是熟肉制品等菌落總數、大腸菌群項目不合格；二是市售蔬菜、水產品農藥、漁藥殘留量超標。
監測風險“掃除”隱患
亡羊補牢為時不晚，但維護食品安全更要防患于未然。從2011年起，由市食藥安辦協調，市食藥監、質量技監、工商、衛生、經信委、商務委、糧食局等部門共同配合，統一制定了本市食品安全風險監測計劃。
2015年，本市進一步完善了食品安全應急評估體系，針對社會關注的食品安全熱點及行刑銜接案件的涉案食品，及時開展了“本市街頭攤點燒烤類動物性食品中苯并（a）芘含量的專項調查”、“市售動物性海水產品重金屬污染狀況專題調查”、“市售堅果中鉛、鎘污染及酸敗狀況專題調查”、“小麥粉中檢出嘔吐毒素的應急風險評估”、“市售榴蓮中檢出姜黃素的風險評估”、“市售畜肉產品檢出異常動物源性成分的風險評估”等13項食品安全風險評估項目。
為客觀反映上海各類食品安全的狀況和趨勢，及時發現食品安全問題和隱患，為食品安全科學監管提供重要依據，上海已在全市16個區縣設置了500個固定監測采樣點和若干臨時監測采樣點，數量將近2010年的5倍，從而將風險監測在本市食品供應主渠道的覆蓋面提高至95%，主要食品種類覆蓋率達到95%以上。在此基礎上，上海2015年共監測24大類12742件食品（含食品添加劑和餐飲具），涉及427項指標、36.9萬項次，食品監測總體合格率為97%，同比上升0.3%，為近10年來的最高水平。
監測發現，乳及乳制品、蛋及蛋制品、薯類及膨化食品、糖果及可可制品、炒貨及堅果制品、蜂制品、冷凍飲品、罐頭、食糖和食品添加劑等10大類食品的合格率達到100%。其中，蛋及蛋制品的合格率比2014年提高了1.1%。而2014年合格率為100%的調味品和焙烤食品在2015年出現了下滑，合格率分別為99.1%和99%。
風險監測合格率大幅提升的，還有茶葉、咖啡及其制品、蔬菜及其制品、豆類及其制品、水產及其制品，合格率為99.5%、98.9%、98.6%和94.7%，分別比2014年提高了2.8%、2.4%、11%和3.6%。雖然合格率提升的幅度很大，但這些食品的合格率仍沒有超過99.5%，在24大類被監測的食品中處于下游。
相比之下，酒類產品、肉及肉制品、水產及其制品、餐飲食品等4大類食品的風險監測合格率相對較低，都沒有超過98.1%。其中，餐飲食品合格率低的原因是部分即食食品指示菌超標，以及饅頭、油條中的鋁殘留量超標；水產及其制品合格率低是由于部分水產品中檢出硝基呋喃、孔雀石綠等禁用漁藥，但情況較2014年有所好轉；肉及肉制品合格率低是因為部分禽肉樣品中檢出金剛烷胺等禁用藥物；酒類產品合格率低是由于部分配制酒產品檢出鉛含量超標。
社會監督日益專業
2015年，上海監管部門繼續恪守“四個最嚴”的要求，以錯時監管、飛行檢查為主要手段，開展日常巡查、監督檢查和專項執法檢查共計50.3萬戶次，同比上升63.3%，發現問題企業3.1萬戶次并予整改和處罰，同比上升106.7%。按照國家相關部門統一部署，結合本市實際，開展了農村食品市場、凍肉產品、生豬屠宰、食用鹽等26項專項整治。
“重拳”之下，全市共查處食品安全違法犯罪案件8986起，同比增加6.4%；罰沒款金額7038.4萬元，同比增加26.4%。嚴厲打擊危害食品安全的犯罪行為，本市還加強了行刑銜接的力度，依靠行政監管部門提供的線索和移交的案件，本市公安部門在2015年共偵破危害食品安全的犯罪案件304起，同比增加135.6%，共抓獲犯罪嫌疑人559人，同比增加115%。
據分析，2015年本市食品安全犯罪案件主要呈現以下三個特點：一是違禁加工食品和假冒合格食品的現象仍然存在，如用過期食品重新加工銷售、用“垃圾肉”冒充合格肉、用低檔酒冒充高檔酒、違法加工海鮮等；二是食品非法添加和濫用食品添加劑的現象仍時有發生，如加工小龍蝦、麻辣燙、牛肉湯時違法添加罌粟殼、加工油條時添加過量明礬、用工業燒堿泡發魷魚、在保健食品中添加西布曲明等；三是跨區域作案趨勢明顯，如違法犯罪分子利用互聯網銷售假冒偽劣食品，通過非接觸方式達成交易意向，產、供、銷過程具有較高的隱蔽性，加大了案件查處的難度。
高壓監管下，一批食品安全違法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生產經營者被淘汰，百姓對于上海食品安全環境的信心逐步回升。
國家統計局上海調查總隊最新發布的《上海市民食品安全知識知曉程度調查報告》顯示，市民認為上海食品安全狀況“很安全”、“比較安全”和“一般”的，三者合計達到96.3%，與2014年持平，比2013年提高了4%。其中，市民認為上海食品安全狀況“很安全”、“比較安全”的比例比2014年提高了5個百分點。
對食品安全現狀的信任，很大程度上源自對食品安全情況的認知。調查反映，2015年市民食品安全知識知曉程度得分為80.5分，比2014年增加0.1分，為2007年以來最高水平。目前，市民最擔心的3個食品安全問題依次為：“變質食品”（占51.4%，同比上升43.4%）、“蔬菜中農藥殘留”（占40.9%，同比上升31%）和“出售病死牲畜肉”（占40.9%，同比上升19.7%）。而市民最希望了解的3個食品安全知識分別是：“食品營養”（占55%，同比上升4%）、“食品添加劑”（占48.7%，同比上升12.5%）、“食品選購”（占47.6%，同比上升10.4%）。
認知程度的加深，還增加了市民監督食品安全問題的積極性。調查反映，94.8%參與調查的市民“很關注”和“關注”食品安全，同比上升4.5%。他們認為最應該加強重點監管的3個環節是：“生產、加工環節的監管”（占68.4%，同比上升7.3%）、“環境污染的整治”（占63.6%，同比上升4%）和“種植養殖環節的監管”（占54%，同比上升11%）；分別有71.9%、55.5%和47.9%的市民認為最有效的監管措施是“加強監督執法”、“嚴厲查處違法者”、“曝光典型案件”。
不僅積極，更多市民在對食品安全問題的監督上顯得十分專業。調查反映，有67.9%、58.9%和53.3%的市民認為“廣泛公布食品安全問題的舉報渠道”、“對舉報食品安全問題的個人給予獎勵”、“建立舉報追溯和責任機制”是最有效的3種營造食品安全社會共治的措施。2015年，上海各食品安全監管部門共接到食品類投訴、舉報和咨詢83409件，同比增加4.4%，其中投訴舉報案件查實率高達67.9%。本市食品安全監管部門全年共落實有獎舉報995件，獎勵金額84.3萬元，同比增加13%。
