純精肉每斤24元，小里脊每斤25元，比最近農(nóng)貿(mào)市場一路飆升到每斤約15元的普通豬肉價格仍然高很多。這樣的黑豬肉你買不？昨天早晨在濱湖區(qū)青山市場內(nèi)，剛開業(yè)的黑豬肉專賣店不到9點一頭黑豬肉就被市民搶購走了大半，到下午已經(jīng)售完。
記憶中的鮮香糯味道又來了
除了青山店，昨天這一來自嘉興的“膳博士”在無錫一口氣開了9家黑豬肉專賣店。記者在朝陽農(nóng)貿(mào)市場看到，20個平方米的店鋪內(nèi)擠滿了人，阿婆阿公不得不放大嗓門叫營業(yè)員給自己拿豬肉。
在宣傳墻面上，三個數(shù)字尤其引人注目。游離谷氨基酸含量是普通豬肉的9.7倍，肌內(nèi)膠原蛋白的含量高出普通豬肉25%，肌內(nèi)脂肪含量高出普通豬肉28%。“谷氨基酸”這個名字是不是很眼熟？簡單地說，這是一種酸性氨基酸，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，是人體和動物的重要營養(yǎng)物質(zhì)。谷氨酸鈉是重要的鮮味劑，對香味具有增強作用，是味精的主要成分。所以簡單來說，就是燉這個豬肉不要放味精，本身就很鮮。這種膠原蛋白從口感上表現(xiàn)出“糯”性，而肌內(nèi)脂肪含量則決定了豬肉的“紋理”，就像雪花牛肉有紋理一樣，決定了口感的“香”。這三個數(shù)據(jù)是怎么得來的？膳博士的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這是在準(zhǔn)備打入無錫市場之前，廠方特意請江南大學(xué)對黑豬肉和市場普通豬肉進行對比檢測到的數(shù)據(jù)。
“黑豬肉以前吃過，比一般豬肉香。”稱了兩斤五花肉的章阿公說，以前過年去上海走親戚，吃的就是黑毛豬肉，紅燒肉特別香，糯糯的又有嚼頭?，F(xiàn)在市場上的豬肉都沒那種香味了。
從屠宰到上柜臺只要12小時
其實，無錫市場上此前也有一家大名鼎鼎的黑豬肉專賣店：建筑路上的萊蕪黑豬肉店。那家店2011年在無錫開業(yè)時即以160元一斤的“天價”引得媒體紛紛報道，據(jù)稱是“華北第一豬”，養(yǎng)殖時要聽音樂，吃野果，還洗澡。然而每天有七八十人咨詢，買的只有十來人，在第二年6月關(guān)門大吉。
與“華北第一豬”相比，此次進入無錫的黑豬“血統(tǒng)”為嘉興黑豬。從基因角度看，黑豬的肉質(zhì)細(xì)嫩程度、脂肪細(xì)膩程度、肌內(nèi)脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于洋豬。膳博士以國家級保種場——嘉興黑豬原種場為基礎(chǔ)，邀請中國科學(xué)院、工程院四位院士加盟生豬產(chǎn)業(yè)研究院，從源頭提升豬肉品質(zhì)：每40億個正常精子才能孕育一頭黑豬種豬。
從飼料角度看，黑豬更適宜用添加五谷和草料的飼料喂養(yǎng)。這種黑豬吃的飼料在五谷基礎(chǔ)上，添加“牧草之王”紫花苜蓿草，生態(tài)慢養(yǎng)，肉質(zhì)更為清香。飼養(yǎng)時間越長豬肉越香。與洋豬6個月就出欄不同，黑豬活動空間大，生長速度較慢，出欄時間超過10個月。
和一般經(jīng)銷店從原產(chǎn)地批發(fā)過來直接銷售的普通豬肉不同，這家店的黑豬肉是完全“自產(chǎn)自銷”：涵蓋良種繁育—生態(tài)養(yǎng)殖—透明工廠—肉品加工—冷鏈物流—品牌門店—文化旅游的黑豬全產(chǎn)業(yè)鏈。每頭豬都有耳標(biāo)，里面有豬的身份編號，可以進行信息溯源，安全性更有保證。而全產(chǎn)業(yè)鏈更重要的好處是豬肉新鮮，黑豬下午四五點進屠宰場，早晨四五點就通過冷鏈車運到無錫店里了，只要12個小時。
無錫人對“二師兄”越來越挑剔
搜索無錫，其實還有銷售黑豬肉、黑土豬肉等類似肉品的店，但規(guī)模都不大。不過，在分類網(wǎng)站上，夏家邊家園農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)一家銷售黑土豬的攤點就有消費者評價“價錢略高一點點，不過好吃多了！”“每次去小輝哥我都必點兩份黑豬肉，比牛肉卷好吃。”經(jīng)常吃火鍋的劉小姐就是黑豬肉的忠實擁堵。
在最近豬肉價格蹭蹭上漲的同時，豬肉的銷售量在往下降。天鵬的數(shù)據(jù)顯示豬肉的銷售量比漲價前下降了30%。從農(nóng)貿(mào)市場了解到的情況來看，人們對豬肉的質(zhì)量要求越來越挑剔，越來越多無錫人出于經(jīng)濟和健康雙重考慮選擇吃其他肉。
對此，膳博士的相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為這對于自己是一個機會。畢竟目前無錫還沒有規(guī)模較大的黑豬肉專賣店，而“吃好豬吃精豬”的理念也符合人們對于豬肉越來越挑剔的要求。此外，許多70后都會記得黑豬肉的味道，這也是自己的一個賣點。
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怎么看是不是正宗黑豬肉
據(jù)介紹，一般黑豬體型不大，肥膘稍厚，色澤光亮。買黑豬肉要注意：一是找黑毛，黑豬肉的肉皮上有硬硬的黑毛，即使用刀刮，肉皮表層也會留下短茬。二是觀肉色，因為黑豬生長周期長，所以肉色鮮紅，肉質(zhì)一般肥一點。三是嘗肉味，與白豬肉相比，真正的黑豬肉煮熟后口感鮮嫩，氨基酸的含量也高。
