松花蛋腌制技術(shù)

 松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋。松花蛋的生產(chǎn)是我國發(fā)明的，早在200多年以前我國勞動人民已經(jīng)熟練地掌握了這種再制蛋的加工技術(shù)，國外雖有仿制者，但產(chǎn)品風(fēng)味都不及中國松花蛋。 用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。 松花蛋剝殼后，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結(jié)晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分 為幾層不同的顏色，即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常悅目，所以又稱松花蛋 為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。 松花蛋的生產(chǎn)幾乎遍于全國，各地制造方法大同小異，其中尤以北京松花蛋最為著名。北京松花蛋蛋身較大，蛋白為茶色，多松枝樣花紋，蛋黃中有湯心，口味鮮美，香味濃郁，辛辣味小，軟硬適度，蛋殼 易剝除。 原料配方 我國生產(chǎn)的松花蛋，各地的配料標(biāo)準(zhǔn)均不一樣，現(xiàn)將北京、天津、湖北等地區(qū)的配料標(biāo)準(zhǔn)列入工藝流程 鮮蛋→敲蛋→照蛋→分級→下缸→出磚→洗蛋→驗(yàn)簍→驗(yàn)質(zhì)→包泥→滾稻→入缸→封口 制作方法； 1.鴨蛋的選擇：加工松花蛋必須采用質(zhì)量優(yōu)良的鮮鴨蛋，鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋質(zhì)量的一 個(gè)重要因素。為此，在加工前，須對進(jìn)廠的鴨蛋進(jìn)行感官鑒定，照蛋、敲蛋、分級。 2.熬料：首先將鍋洗刷干凈，然后按配料標(biāo)準(zhǔn)，把事先稱量準(zhǔn)確的純堿(或紫堿)、食鹽、茶葉、松柏枝 、清水倒入鍋中加熱煮沸。 3.沖料：另準(zhǔn)備一個(gè)空缸(厚缸)或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸(或桶)中，后將黃丹粉、草木灰放在生 石灰上面。再將上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此時(shí)生石灰遇到汁液，即自行化開，同時(shí)放出 熱量，發(fā)出高溫，待缸中蒸發(fā)力漸弱后，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。并用鐵絲網(wǎng)撈出料液中的石塊(生石 灰里常夾雜有不易溶化的石塊)，為保證料液濃度須按撈出的石塊重量補(bǔ)足生石灰。待到缸中的各種材料 充分溶解化開后，使料液(或料湯)冷卻靜置，以備灌湯用。 4.裝缸與灌湯：裝缸或下缸是將經(jīng)過原料蛋選鮮，即經(jīng)過感觀鑒定、照蛋、敲蛋、分級等工序挑選出來 的鮮鴨蛋，分級或分大小下入清潔的缸內(nèi)。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直 接與硬缸底相碰，受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時(shí)，要輕拿輕放，一層一層地平放 ，切忌直立，以免蛋黃偏于一端，蛋下至離缸面略低，大約裝至距缸口6～10厘米處，加上花眼竹篦蓋， 用木棍壓住，以免灌湯以后，鴨蛋飄浮起來。 鮮蛋裝缸后，將經(jīng)過冷卻涼透的料液(或料湯)加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入 缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料湯淹沒為止，灌湯時(shí)切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費(fèi)料湯。料湯灌好后，再 靜置待鴨蛋在料湯中腌漬成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，在春、秋季節(jié)，料湯的溫度，應(yīng)控制在15℃左右為宜，冬季最低20℃為宜。料湯溫度過低，室溫也低時(shí)，則部分鴨蛋清發(fā)黃，有的部分發(fā)硬， 蛋黃不呈湯心，并帶有苦澀味；反之料湯溫度過高，蛋清發(fā)軟、粘皮，剝殼后蛋白不完整，甚至蛋黃發(fā) 臭，影響缸內(nèi)大部分蛋的質(zhì)量發(fā)生變化，因此，夏季料湯的溫度應(yīng)掌握在20～22℃之間，保持在25℃以 下為好。 5.技術(shù)管理：灌湯后即進(jìn)入腌制過程，一直到松花蛋成熟，這一段技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分 密切。首先是嚴(yán)格掌握室內(nèi)(缸房)的溫度。一般要求在21～24℃之間。鴨蛋在料湯內(nèi)腌制過程中，春、 秋季節(jié)約經(jīng)過7～10天，夏季大約經(jīng)過3～4天，冬季約經(jīng)過5～7天的浸漬，蛋的內(nèi)容物即開始發(fā)生變化， 蛋白首先變稀，稱為“作清時(shí)期”，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時(shí)室內(nèi)溫度可提高到25～27℃，以 便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，待浸漬15天左右，可將室內(nèi)溫度降至16～18℃范圍內(nèi)，以便使配料 緩緩地進(jìn)入蛋內(nèi)。在不同地區(qū)室溫要求也有所不同，在湖北地區(qū)夏天缸房溫度不應(yīng)高于30℃，冬天保持 在25℃左右。在夏季氣溫過高時(shí)，可采取一些降溫措施，在冬天氣溫低時(shí)，可采取適當(dāng)?shù)乇Ｅk法。在 有條件的地方，缸房設(shè)在地下室內(nèi)，冬暖夏涼，腌制松花蛋為適宜。在腌制過程中，應(yīng)注意勤觀、勤檢 查。為避免出現(xiàn)黑皮、白蛋等次品，必須有專人負(fù)責(zé)，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，并 隨時(shí)記錄，以便發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 6.出缸：在一般情況下，鴨蛋入缸后，經(jīng)過料湯的腌漬約需45天左右，即可成熟變成松花蛋，夏天約需40天左右，冬天需50～60天。為了確切知道成熟與否，是在出缸前，在各缸中抽樣檢驗(yàn)，視全部鴨蛋成 熟了，便可出缸。 出缸時(shí)，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，后將成熟的鵝蛋撈出，置于另外的缸內(nèi)，用冷開水沖洗，洗去 附在鴨蛋外面的堿液和其它污物，裝入竹簍內(nèi)晾干，出缸時(shí)要注意輕拿輕放，不要碰損蛋殼，因蛋殼裂 縫處，夏天易化水變臭，冬天易吹風(fēng)發(fā)黃；沖洗蛋一定要堅(jiān)持用冷開水，切忌粘生水；盡量避免料液粘 手而引起皮膚潰爛。 7.驗(yàn)質(zhì)分級：出缸后的松花蛋，嚴(yán)格進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級是保證內(nèi)銷和出口松花蛋質(zhì)量的一道重要工序。驗(yàn)質(zhì) 分級的方法是，成熟的松花蛋，經(jīng)過驗(yàn)質(zhì)的業(yè)務(wù)人員采取“一觀、二掂、三搖、四照”的方法進(jìn)行驗(yàn)質(zhì) ，前三種方法為感官鑒定法，后一種方法為照蛋法。(燈光透視)。 (1)一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常(殼色以清缸色為好)。通過肉眼觀察，可將破損蛋、裂紋蛋 、黑殼蛋及比較嚴(yán)重的黑色斑塊蛋(在蛋殼表面上)等次劣蛋剔出。 (2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上輕輕地拋丟二三次或數(shù)次，試其內(nèi)容物有無彈性，即為掂蛋或稱為手拋法鑒定蛋的質(zhì)量。若掂到手里有彈性并有沉甸甸的感覺者為優(yōu)質(zhì)蛋。若微有彈性為無湯心(死心) 蛋。若彈性過大，則為大湯心蛋。若無彈性感覺時(shí)，則需要進(jìn)一步用手搖法鑒別其蛋的質(zhì)量如何。 (3)三搖，此法是前法的補(bǔ)充，當(dāng)用手拋法不能斷定其質(zhì)量優(yōu)劣時(shí)，用手搖法，即用手捏住松花蛋的兩端，在耳邊上下，左右搖動二三次或數(shù)次，聽其有無水響或撞擊聲。若無彈性，水響聲大聲，則為大糟頭( 爛頭)蛋。若微有彈性，只有一端有水蕩聲音者，則為小糟頭。若用手搖時(shí)有水響聲，破殼檢驗(yàn)時(shí)蛋白、 黃黃呈液體狀的蛋，則為水響蛋，即劣蛋。 (4)四照：用上述感官鑒定法還難以判明成品質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，可以采用照蛋法進(jìn)行鑒定。在燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色(深褐色)，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分或全部呈黃褐色透明體，則 為未成熟的松花蛋。若內(nèi)部呈黑色暗影，并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動，則為水響蛋。若一端呈深紅色，且蛋 白有部分粘貼在蛋殼上，則為粘殼蛋。若在呈深紅色部分有云狀黑色溶液晃動著，則為糟頭(爛頭)蛋。 經(jīng)過上述一系列鑒定方法鑒別出的優(yōu)質(zhì)蛋或正常合格蛋，按大小分級裝簍，以備包泥。其余各種類型的 蛋為次、劣蛋均須剔出。 8.包泥、滾稻：經(jīng)過驗(yàn)質(zhì)分級選出的合格蛋進(jìn)行包泥。新用包泥系用60～70%的黃粘土與30～40%的已腌漬過松花蛋的料湯，調(diào)合成糊狀(蛋置于糊漿上能浮于漿面上為適宜)。包泥時(shí)將蛋逐只用泥料包裹，大 約平均每只蛋需包泥67.5克左右。為便于貯藏，防止包泥后地松花蛋互相粘連，包泥后即應(yīng)將蛋放在稻 殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100只蛋需稻殼500克左右。包泥、滾稻中要注意，為 使包泥合乎質(zhì)量要求，泥料中的泥土必須選擇無異味、無雜土的黃粘土；調(diào)泥必須選用腌過松花蛋的原 料湯與黃粘土調(diào)成糊狀的泥料，用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋。滾稻所用的稻殼或糠殼，要過篩除去 雜質(zhì)，并適當(dāng)噴一點(diǎn)食鹽水，以便糖殼顏色美觀好看。 9.入缸、封口：把包好的蛋裝入缸或壇內(nèi)，裝滿后用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。 10.貯存：松花蛋的貯存方法一般有下列三種： (1)原缸貯存：即延長業(yè)經(jīng)成熟的松花蛋的出缸日期，繼續(xù)存放在原缸，一般可貯存二三個(gè)月而質(zhì)量不變。 (2)包料后裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達(dá)半年左右。 (3)包料后裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi)用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存，貯存期也可達(dá)三四個(gè)月。但在夏季氣溫高時(shí)一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好采用裝缸貯存。 松花蛋的貯存期，還與季節(jié)有關(guān)，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由于松花蛋是一種風(fēng)味食 品，一般不宜貯存過久。庫內(nèi)的溫度控制在10～20℃范圍內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有松花蛋的缸(壇)或簍(箱) 置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發(fā)霉變質(zhì)。