皮蛋加工工藝的研究分析

皮蛋，又稱為松花蛋、變蛋、彩蛋等，是我國傳統(tǒng)禽蛋加工風(fēng)味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠長，是一種色、香、味俱全的蛋類產(chǎn)品。皮蛋含有豐富的營養(yǎng)成分，以及大量人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)、脂肪、維生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成為良好的營養(yǎng)源。它還具有清熱解毒的食療作用，一直是深受大家喜歡的傳統(tǒng)食品。 皮蛋的質(zhì)量成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，質(zhì)量是否過關(guān)對(duì)商家和消費(fèi)者都影響甚大，生產(chǎn)和食用品質(zhì)優(yōu)良的皮蛋是商家和消費(fèi)者共同的期望。皮蛋質(zhì)量不僅與皮蛋加工的方法和手段有很大關(guān)系，也與加工的環(huán)境息息相關(guān)。為了完善皮蛋生產(chǎn)工藝，對(duì)其工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)皮蛋品質(zhì)的影響進(jìn)行了相應(yīng)的研究。 1. 皮蛋的制作過程 傳統(tǒng)的皮蛋生產(chǎn)工藝流程 皮蛋的制作主要是利用其在堿性溶液中，蛋白質(zhì)凝膠變成富有彈性固體的原理制成。皮蛋的傳統(tǒng)加工工藝以及各種配方大同小異，使用不同配比的燒堿、純堿、石灰、食鹽、茶末、柴堿、黃丹粉（氧化鉛）等按照一定的比例混合均勻后，再將鴨蛋按照不同的加工方法進(jìn)行處理。 在這些輔料的作用下，蛋白和蛋黃不斷發(fā)生復(fù)雜的變化，首先是蛋白迅速液化（作清期）；繼之由液化而逐漸凝固，并具有彈性（凝固期）。初期色的變化并不明顯。隨蛋白的進(jìn)一步變化，即會(huì)出現(xiàn)由淺到深的玳瑁色澤。蛋黃從外圍逐漸到中心發(fā)生凝集并產(chǎn)生色的變化（成色期）。蛋白產(chǎn)生密集松針狀結(jié)晶，蛋黃的絕大部分都可顯現(xiàn)絢麗色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工藝一直沿用兩種方法。 一種為液浸法，即純堿3.5~4.0千克，石灰12千克，茶末1千克，鹽3.25千克，氧化鉛100~150克，50℃熱水50千克攪料成液，可浸蛋1000只。再在外殼包裹泥糠即成。成熟期一般40~60天（季節(jié)不同，成熟期也不同）。 另一種方法是生包皮蛋，也叫涂泥法，即每1000只蛋用料為純堿1.575千克，石灰4千克，茶葉150克，五香粉250克，熱水1.5千克，干泥11.5千克，氧化鉛50克攪拌均勻后，把泥包在蛋外均勻包裹約0.2cm封入缸中。成熟期40~50天。由于皮蛋的加工工藝需用氧化鉛，但鉛是有毒物質(zhì)，所以制作皮蛋應(yīng)從工藝改革入手，盡量減少或不用氧化鉛，使成品中泥鉛含量控制在小于等于3毫克/千克。因皮蛋不用氧化鉛不易久藏，且風(fēng)味較差，質(zhì)量不穩(wěn)定；故近年來，各地已有創(chuàng)新，如用無毒的涂料代替泥鉛，可減少鉛的污染。也有用碘化物代替氧化鉛加工皮蛋，含鉛量可以下降至0.09毫克/千克，此法值得進(jìn)一步研究推廣應(yīng)用。 2. 制作過程對(duì)皮蛋品質(zhì)的影響 2.1 原料的挑選 加工前應(yīng)注意蛋品原料的選擇，加工皮蛋的主要原料是鮮鴨蛋，有些地區(qū)也用鮮雞蛋。為保證皮蛋的質(zhì)量，加工前必須通過照光和敲驗(yàn)，對(duì)鮮蛋進(jìn)行逐個(gè)檢驗(yàn)和挑選，剔除破損蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、貼皮蛋等各種次劣蛋，選擇新鮮、干凈、無水濕、無糞污的質(zhì)量合格蛋。對(duì)選擇的蛋要進(jìn)行清洗，有利于去除蛋上的附著物，減少蛋殼上的細(xì)菌總數(shù)。還要按蛋重或大小進(jìn)行分級(jí)，以便按級(jí)進(jìn)行投料加工，保證其成熟期一致。 2.2金屬輔料對(duì)品質(zhì)的影響 傳統(tǒng)的皮蛋加工大多采用生石灰和純堿的工藝，目前生產(chǎn)皮蛋的工藝大都以氫氧化鈉代替純堿和生石灰。這種工藝雖然在一定程度上減少了工作量，而且減少了堿溶液容器中的底部殘留量，也降低了一定的勞動(dòng)強(qiáng)度，有利于腌制液的重復(fù)利用。但都導(dǎo)致我國加工生產(chǎn)的皮蛋大部分都是含鈉元素很高的Na型皮蛋。而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，食用過多的鈉鹽食品會(huì)導(dǎo)致人體對(duì)鈉、鉀元素的攝取失去平衡，易誘發(fā)水腫、高血壓等一系列疾病由于中國人群獨(dú)特的飲食習(xí)慣與膳食結(jié)構(gòu)，飲食中含有大量的銅元素，缺銅現(xiàn)象并不常見，相反還存在一定的銅中毒現(xiàn)象。鋅是人體必需的微量元素，但也是中國人群常缺乏的一種微量元素。因而，皮蛋加工方法的改進(jìn)，是當(dāng)今禽蛋制品再加工研究的熱點(diǎn)之一。 2.3堿對(duì)品質(zhì)的影響 有關(guān)研究表明，經(jīng)過堿液的處理皮蛋具有宜人色彩，并且兼具咸蛋、鹵蛋、皮蛋混合口。味目前浸泡堿液中加入各種金屬輔料取代鉛、銅，以提高皮蛋安全性的新加工工藝等也都是建立在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝涂泥法或浸泡法的基礎(chǔ)之上。 皮蛋主要是堿使禽蛋蛋白質(zhì)變性凝固所成。蛋白質(zhì)遇強(qiáng)堿后變性，形成一種具有彈性的凝膠體，蛋黃與脂肪皂凝固、收縮，從而使得蛋內(nèi)容物與蛋殼產(chǎn)生離殼現(xiàn)象。堿在蛋白質(zhì)變性過程中容易受環(huán)境溫度、濃度等影響，堿濃度過高，會(huì)造成產(chǎn)品的“堿傷”，即導(dǎo)致蛋黃變硬， 堿味偏重；若堿的濃度偏低，則不利于鴨蛋蛋白的凝固。適宜的堿濃度對(duì)于產(chǎn)品的形成至關(guān)重要。 堿使蛋白質(zhì)變性的作用效果還受到環(huán)境溫度的影響，溫度高的時(shí)候蛋白質(zhì)的變性速度快，溫度低的時(shí)候蛋白質(zhì)的變性速度慢。因此在皮蛋腌制加工工藝中，環(huán)境溫度也是一個(gè)很重要的控制因子。 2.4鉛對(duì)品質(zhì)的影響 在皮蛋的傳統(tǒng)加工工藝中，鉛能夠控制鮮蛋中含堿量，在殼與膜上面形成一層硫化鉛堵塞殼和膜上面的氣孔和網(wǎng)孔，限制堿向咸蛋里面過量滲透。鉛是有毒重金屬，鉛元素進(jìn)入人體不易排出，其對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等具有終身性嚴(yán)重危害，傳統(tǒng)的加工工藝存在很大的安全隱患。 3. 解決措施 3.1 富鋅加工工藝 從市場(chǎng)需求與效益角度出發(fā)，研究出了鋅法加工皮蛋的工藝，通過研究皮蛋內(nèi)部OH的濃度變化規(guī)律以及對(duì)皮蛋的作用機(jī)理，在不同浸泡時(shí)期，濃度、溫度的不同對(duì)皮蛋品質(zhì)的影響，證實(shí)了鋅法工藝加工皮蛋的可行性。改變了傳統(tǒng)一次配料、浸泡一泡到底的工藝。新的工藝參數(shù)指導(dǎo)加工皮蛋，其質(zhì)量可與傳統(tǒng)加工工藝的含鉛皮蛋相媲美。 研究皮蛋加工工藝中銅鹽和鋅鹽用量對(duì)皮蛋品質(zhì)的影響，當(dāng)鋅鹽含量為0.03%、銅鹽含量為鋅鹽含量的0.05%時(shí)，所加工的皮蛋具有良好的商品品質(zhì)。 當(dāng)在傳統(tǒng)浸泡法生產(chǎn)工藝中，應(yīng)用銅鋅混合法加工的皮蛋比工藝單一使用銅法加工的銅鹽皮蛋品質(zhì)穩(wěn)定、彈性好，但易出現(xiàn)松花，且其成熟期長，溏心大，外觀較差等問題。鋅法加工的鋅鹽皮蛋外觀較好，成熟時(shí)間短，溏心小，但易出現(xiàn)堿傷，品質(zhì)也不穩(wěn)定。由于銅鋅 鹽在皮蛋加工過程中的協(xié)同作用，銅鋅混合法得到的銅鋅鹽皮蛋加工時(shí)間短，品質(zhì)優(yōu)良。 3.2 低堿加工工藝 通過研究，在使用不同種類的堿液 （NaOH、NaCO3、NaHCO3） 對(duì)皮蛋進(jìn)行處理，結(jié)果表明在的20%食鹽、6%的燒堿、溫度20℃~30℃、時(shí)間5d的條件下皮蛋品質(zhì)良好。加工周期相對(duì)于傳統(tǒng)加工工藝縮短了25d~30d，而且皮蛋產(chǎn)品色澤宜人，還具有咸蛋、鹵蛋、皮蛋的混合風(fēng)味。 3.3 無鉛加工工藝 重金屬元素對(duì)人體健康具有重大影響，食品中重金屬含量的精確性、快速檢測(cè)性越來越重要。鉛在食品中的含量國家有著明確的限制標(biāo)準(zhǔn)。 常用的檢測(cè)方法，可使用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法，簡單、準(zhǔn)確、快速測(cè)定食品中重金屬元素的含量。在微波消解-石墨爐法測(cè)定皮蛋中鉛的含量時(shí)，先采用濃硝酸對(duì)樣品皮蛋微波消解后，再采用石墨爐原子吸收法制定標(biāo)準(zhǔn)曲線直接測(cè)定鉛含量。微波消解-石墨爐法測(cè)定皮蛋中鉛含量的方法變異系數(shù)小、空白值低、準(zhǔn)確度高，并且所需的時(shí)間短元素的回收率高。 可采用浸泡法工藝，以硫酸亞鐵、硫酸鋅和硫酸銅代替氧化鉛加工無鉛皮蛋，皮蛋質(zhì)量較好，其松花、溏心、彈性、色澤等感官指標(biāo)以及其抗堿傷能力均與傳統(tǒng)生產(chǎn)的有鉛皮蛋相似。 4. 皮蛋的感官評(píng)價(jià)指標(biāo) 蛋外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整無霉變，敲搖時(shí)不得有響水聲，剖檢時(shí)，蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色半透明體，有彈性，蛋黃呈深淺不同的綠色或黃色略帶溏心或凝心。具有皮蛋應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。 5. 結(jié)語 我國近20年來一直保持世界第一產(chǎn)蛋大國的地位，但與世界先進(jìn)水平相比，蛋品加工業(yè)滯后、現(xiàn)代化程度較低，我國以鮮蛋消費(fèi)為主，占產(chǎn)蛋量的90以上，而國外蛋制品消費(fèi)占鮮蛋比例遠(yuǎn)低于這一數(shù)字。皮蛋在我國具有悠久的加工歷史，是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)蛋制品，但長期以來我國一直采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式和工藝，設(shè)備簡陋，生產(chǎn)工藝無法控制，效率不高，質(zhì)量不穩(wěn)定。因此研究分析皮蛋加工中的潛在危害和關(guān)鍵技術(shù)以及皮蛋加工成熟過程中營養(yǎng)成分和性狀的變化是很有必要的，它對(duì)提高皮蛋的質(zhì)量，確保消費(fèi)者的健康安全，打破貿(mào)易壁壘、拓展國際貿(mào)易市場(chǎng)意義重大。